Μοριακή Γαστρονομία: Όταν η μαγειρική συναντά την επιστήμη…
Τα τελευταία χρόνια οι σεφ σε διάφορα εστιατόρια πειραματίζονται περισσότερο με την υφή που θα έχει το φαγητό που ετοιμάζουν παρά με τη γεύση του. Ουσιαστικά η μοριακή γαστρονομία ή αλλιώς μοριακή κουζίνα δεν είναι τίποτα παραπάνω από την εφαρμογή της επιστημονικής πειθαρχίας που μας διδάσκει πως να κατανοήσουμε τους μηχανισμούς που διέπουν τις μεταμορφώσεις που συμβαίνουν στα τρόφιμα κατά τη διάρκεια της προετοιμασίας τους.
Δευτέρα, 23 Ιανουαρίου 2017
Ο εφευρέτης της μοριακής γαστρονομίας είναι ο Pierre-Gilles de Gennes, κάτοχος βραβείου Νόμπελ Φυσικής το 1991. Ο ίδιος, από το 1992, συγκέντρωσε χημικούς, βιολόγους και μάγειρες με σκοπό την εκτέλεση επιστημονικών πειραμάτων στην κουζίνα για να μπορέσουν για να αναπτύξουν μια θεωρία για «το πιάτο».
Ο Γάλλος Hervé This είναι ο συγγραφέας πολλών βιβλίων για τη μοριακή γαστρονομία, καθώς ήταν ο πρώτος σεφ που κατάφερε να θέσει σε χαρτί πρωτότυπα πιάτα φτιαγμένα με επιστημονικές μεθόδους μαγειρέματος. Μερικές από τις ανακαλύψεις του περιλαμβάνουν την τέλεια θερμοκρασία για το μαγείρεμα ενός αυγού (περίπου στους 65 ° C, το ασπράδι πήζει, αλλά όχι ο κρόκος), και τη χρήση ενός ηλεκτρικού πεδίου για τη βελτίωση του καπνίσματος του σολομού. Επίσης διαπίστωσε ότι όταν χτυπάμε το ασπράδι του αυγού μετά την προσθήκη μιας μικρής ποσότητας κρύου νερού αυξάνεται σημαντικά η ποσότητα του αφρού που παράγεται.
Η μοριακή γαστρονομία είναι η εφαρμογή των επιστημονικών αρχών για την κατανόηση και την ανάπτυξη της προετοιμασίας των κουζίνες, ακόμα και τις οικιακές. Τα πάντα έχουν να κάνουν με τη μελέτη και την ανάλυση των φυσικοχημικών ιδιοτήτων των τροφίμων και της τεχνολογίας για να μπορέσουν να υποβληθούν σε διάφορες διαδικασίες, όπως για παράδειγμα η ζελατινοποίηση. Η επιτυχής εφαρμογή της μοριακής κουζίνας θα εξαρτηθεί από τα συστατικά που επιλέγονται, τα μείγματα μεταξύ τους και τις τεχνικές που χρησιμοποιούνται. Για να γίνει πιο κατανοητό ας σκεφτούμε ότι τα τρόφιμα είναι οργανικές ενώσεις (πρωτεΐνες, υδατάνθρακες, λιπίδια και βιταμίνες) αλλά έχουν και ανόργανα συστατικά που, όταν υποβάλλονται σε επεξεργασία, έχουν τη δυνατότητα να εκφράσουν τις ιδιότητές τους και να γίνονται αφροί, γαλακτώματα, τζελ ή άλλες δομές που μπορεί να είναι άπειρες στη μοριακή γαστρονομία, δεδομένου ότι είναι ένας κλάδος που συνεχώς καινοτομεί.
Ο πραγματικός σκοπός της μοριακής κουζίνας είναι να παράξει τη γνώση της φυσικής και της χημείας που είναι απαραίτητα για να κατανοήσουμε τα φαινόμενα που αποτελούν τη βάση των μαγειρικών παρασκευασμάτων. Είναι μία επανάσταση απέναντι στην παραδοσιακή μαγειρική και τη μετατροπή φαγητό σε μια εκπληκτική συναισθηματική και αισθητηριακή εμπειρία. Με απλά λόγια η μοριακή γαστρονομία μπορεί να σας αλλάξει τον τρόπο με τον οποίο αντιμετωπίζετε το φαγητό σας.
