Ketchup, μαγιονέζα και μουστάρδα από τα χεράκια σας
Τρεις από τις πιο κλασσικές sauce σε όλο τον κόσμο, η ketchup, η μαγιονέζα και η κίτρινη μουστάρδα φτιάχνονται τόσο εύκολα που δεν θα ξαναγοράσετε πια έτοιμες. Γιατί να ξοδεύετε χρήματα για τις αντίστοιχες έτοιμες σάλτσες που, στις περισσότερες περιπτώσεις, περιέχουν συντηρητικά, τεχνητά αρώματα και πολλές θερμίδες, όταν μπορείτε να επιλέξετε οι ίδιοι τα σωστά φρέσκα υλικά και να τις ετοιμάσετε με τις συνταγές που σας δίνουμε παρακάτω, εύκολα και , κυρίως, πολύ πιο υγιεινά;
Ketchup
Για τον πουρέ τομάτας:
- 115 γρ κομμένο κρεμμύδι
- 28 γρ. σκόρδο
- 1,9 lt νερό
- ½ κ. γλ. αλάτι
- 1,4 κιλά ώριμες τομάτες
Υπόλοιπα υλικά:
- 240 ml νερό
- 213 γρ. καστανή ζάχαρη
- ½ κ.γλ. ανθό μοσχοκάρυδου
- 1 κ.γλ. τριμμένο μοσχοκάρυδο
- ¾ κ.γλ. τριμμένο μοσχοκάρυδο
- ½ κ.γλ. πιπέρι cayenne
- 2.5 φλ. Κόκκινο κρασί
- 1.5 φλ. brandy
Ανακατεύετε το κρεμμύδι με το σκόρδο, το αλάτι και το νερό. Τα βράζετε σε μέτρια θερμοκρασία για μία περίπου ώρα μέχρι να εξατμισθεί το περισσότερο νερό. Προσθέτετε τις τομάτες, ανακατεύοντας συνεχώς.
Ανακατεύετε τα υπόλοιπα μυρωδικά, τη ζάχαρη και το νερό σε ένα βαθύ τηγάνι και τα βράζετε σε μέτρια θερμοκρασία μέχρι να εξατμιστεί το νερό και η ζάχαρη να αρχίσει να καραμελώνει. Με μια κουτάλα, ντεγλασάρετε (ξεκολλάτε τους χυμούς από το εσωτερικό του τηγανιού) προσθέτοντας τμηματικά το κρασί και το brandy και όταν η ποσότητα μειωθεί κατά 75% περίπου, το κατεβάζετε από τη φωτιά, το σουρώνετε και το αφήνετε να κρυώσει. Θα πρέπει να έχει την υφή σιροπιού. Μετά απλά το ανακατεύετε με τον πουρέ τομάτας που έχετε ήδη φτιάξει και προσθέτετε αλάτι αν χρειάζεται.
Μουστάρδα
- 1/2 φλιτζάνι σκόνη μουστάρδας
- 1/2 φλυτζάνι μηλόξυδο
- 1/2 φλιτζάνι νερό
- 2 κρόκοι αυγών
- 1 φλιτζάνι ζάχαρη
- 3 κουταλάκια του γλυκού κορν φλάουρ
Διαλύουμε τη μουστάρδα στο ξίδι. Ανακατεύουμε τα υπόλοιπα υλικά μέχρι να ενωθούν, και τα βάζουμε σε σκεύος μπεν μαρί, ανακατεύοντας συνεχώς, μέχρι να πήξει, για περίπου 10 λεπτά. Μεταφέρουμε τη μουστάρδα σε ένα δοχείο, την αφήνουμε να κρυώσει, την καλύπτουμε και τη διατηρούμε στο ψυγείο.
Μαγιονέζα
- 2 κρόκοι αυγών
- 3/4 κ.γλ. αλάτι
- 1/2 κ.γλ.μουστάρδα σε σκόνη
- 1/8 κ.γλ. ζάχαρη
- 1 πρέζα πιπέρι καγιέν
- 4-5 κ. γλ. χυμό λεμονιού ή λευκό ξύδι
- 1-1 / 2 φλιτζάνια ελαιόλαδο
- 4 κ.γλ. ζεστό νερό
Σε ένα μικρό μπολ, χτυπήστε μαζί τους κρόκους αυγών, το αλάτι, τη μουστάρδα, τη ζάχαρη, το πιπέρι και 1 κ.γλ. χυμό λεμονιού, μέχρι να γίνουν ένα πολύ παχύ και απαλό κίτρινο μείγμα. Προσθέστε 1/4 φλιτζάνι λάδι, σταγόνα-σταγόνα, χτυπώντας δυνατά. Προσθέστε άλλο 1 κ.γλ. χυμό λεμονιού και ζεστό νερό. Συνεχίστε με άλλο 1/4 φλιτζάνι λάδι, 1 κ.γλ.χυμό λεμονιού και νερό. Προσθέστε τέλος σε συνεχή ροή 1/2 φλιτζάνι λάδι, χτυπώντας συνεχώς, και στη συνέχεια αναμείξτε το υπόλοιπο χυμό λεμονιού, το νερό και το λάδι. Καλύψτε τη μαγιονέζα και διατηρήστε τη στο ψυγείο.
Φωτεινή Πουρνάρα
