Γιατί οι αγρότες στο οροπέδιο του Περού τρώνε πηλό με τις πατάτες τους;
Όταν σκεφτόμαστε τη νοτιοαμερικανική κουζίνα, μας έρχεται στο μυαλό η quinoa, το ceviche ή το γλυκό dulce de leche. Το τελευταίο που θα μπορούσαμε να φανταστούμε είναι ο πηλός, αλλά οι Περουβιανοί τον τρώνε με πατάτες εδώ και πάνω από δύο χιλιετίες.
Γνωστός ως chaco στη γηγενή γλώσσα των Quechua, ο πηλός αυτός με την αλμυρή γεύση σερβίρεται από τα απομακρυσμένα υψίπεδα των Άνδεων στα πιο μοντέρνα εστιατόρια της πρωτεύουσας του Περού, της Λίμα. Υποτίθεται ότι όχι μόνο εξουδετερώνει την πικρή γεύση των πατατών της περιοχής των Άνδεων, αλλά μερικές έρευνες δείχνουν ότι μπορεί να προσφέρει μια σειρά από εκπληκτικά οφέλη για την υγεία. Μπορεί να το ακούτε πρώτη φορά, αλλά οι άνθρωποι στις Άνδεις τρώνε chaco ή pasa, όπως είναι γνωστό στη φυλή των Aymara, (μια άλλη ιθαγενής ομάδα) εδώ και χιλιάδες χρόνια. Μία μελέτη ορίζει ότι η πρακτική του να τρώγεται ο άργιλος των Άνδεων, γνωστή και ως γεωφαγία (geophagy), ξεκίνησε τουλάχιστον 2.500 χρόνια πριν. Η συνήθεια αυτή δεν παρατηρείται μόνο στους ανθρώπους. Οι Περουβιανοί παπαγάλοι τον τρώνε και το ίδιο κάνουν κάποια άγρια ζώα συγγενή των λάμα, των αλπακά και των καμηλών. Ο Alberto Salas, εξειδικευμένος ερευνητής στις περουβιανές πατάτες, πιστεύει ότι οι αρχαίοι λαοί των Άνδεων άρχισαν να τρώνε πηλό, αφού παρακολούθησαν τους παπαγάλους να το κάνουν.
Υπάρχουν μερικά πιθανά οφέλη για την υγεία από την κατανάλωση του chaco, σύμφωνα με κάποια έρευνα που πραγματοποιήθηκε σε ζώα και σε ανθρώπινα κύτταρα. Οι πατάτες είναι μέλη της οικογένειας των στρύχνων, πολλά από τα οποία είναι τοξικά και οι άγριες πατάτες περιέχουν τοξίνες που ονομάζονται γλυκοαλκαλοειδή. Το chaca συνδέεται με αυτές τις τοξίνες και επιτρέπει στο σώμα να τις εκκρίνει πιο εύκολα. Οι μελετητές πιστεύουν ότι η επικάλυψη των άγριων πατατών με chaco επέτρεψε στους αρχαίους λαούς των Άνδεων να τις τρώνε με ασφάλεια. Μια έρευνα του 2015 ανάλυσε τη χημική σύνθεση του chaco και τις επιδράσεις του στα ζώα και στα ανθρώπινα κύτταρα και βρήκε ότι ο πηλός αυτός προστατεύει τον γαστρικό βλεννογόνο. Μερικοί ειδικοί πιστεύουν ότι το chaco μπορεί να βοηθήσει στη μείωση των συμπτωμάτων της γαστρίτιδας, λόγω της προστατευτικής επίδρασής του στην στομαχική κοιλότητα. Οι ερευνητές δεν είναι σίγουροι πώς ακριβώς προστατεύει το στομάχι, αλλά θεωρούν ότι δρα ως φραγμός έναντι ορισμένων χημικών ουσιών, απορροφώντας τα χολικά οξέα και βοηθώντας στην επιτάχυνση της επούλωσης των βλαβών στον γαστρικό βλεννογόνο.
Για τους αγρότες και ειδικότερα για τις έγκυες συζύγους των αγροτών ο πηλός είναι μια σημαντική πηγή ασβεστίου, σιδήρου, ψευδαργύρου και χαλκού. Σήμερα, εξηγούν οι μελετητές, οι αγρότες αυτοί τρώνε πηλό κυρίως για να αποφύγουν ή να θεραπεύσουν τη δυσπεψία και τα έλκη του στομάχου. Θεωρείται επίσης ότι έχει αποτοξινωτικές ιδιότητες και βέβαια έγινε πρόσφατη μόδα και στο Hollywood. Όμως, οι άνθρωποι στο οροπέδιο των Άνδεων δεν επιλέγουν να καταναλώσουν ένα οποιοδήποτε είδος πηλού. Αν το έκαναν αυτό, τα πιθανά οφέλη για την υγεία θα αντισταθμίζονταν από την μεγάλη πιθανότητα κατανάλωσης βακτηρίων, ιών και παρασίτων που ζουν μέσα στον άργιλο ή από δηλητηρίαση λόγω πρόσληψης υψηλών επιπέδων μολύβδου ή αρσενικού. Αυτό που κάνουν είναι να σκάβουν τρύπες βαθύτερες από δύο μέτρα έτσι ώστε να μπορούν να φθάνουν στον καθαρό πηλό. Αλλά το chaco, δεν τρώγεται κατευθείαν από το έδαφος: πρέπει πρώτα να στεγνώσει πλήρως στον ήλιο και μόνο τότε διαλύεται στο νερό με αλάτι. Τότε μόνο είναι έτοιμο να καταναλωθεί είτε με πατάτες είτε και με άλλους κονδύλους που συχνά έχουν δυσάρεστη γεύση από μόνοι τους. Ο πηλός δεν είναι απλώς φαρμακευτικός, αλλά και ένα συστατικό που κάνει πιο ανεκτή τη γεύση ορισμένων τροφών για τους αγρότες της περιοχής.
Φωτεινή Πουρνάρα
