Ο θαυματουργός καρπός της ελιάς: ποικιλίες, παρασκευή και συντήρηση

Η Mικρά Aσία, όπως και η Kρήτη, οι Kυκλάδες και οι Σποράδες θεωρούνται η πατρίδα της ελιάς η οποία καλλιεργείται από το 3000 π.X. Οι βρώσιμες ελιές αποτελούσαν βασικό στοιχείο της διατροφής των αρχαίων Ελλήνων και τις θεωρούσαν ως σύμβολο της καλοσύνης και της ευγένειας, ενώ ακόμη και σήμερα, τα κλαδιά της ελιάς συμβολίζουν την ειρήνη. Από την Ελλάδα  η καλλιέργειά της επεκτάθηκε σε όλες τις παραθαλάσσιες χώρες της Μεσογείου.  Καλλιεργείται πλέον και σε χώρες της Αμερικής, της Ασίας και στην Αυστραλία. Οι ποικιλίες των ελιών παγκόσμια είναι πάρα πολλές.  Στη χώρα μας οι κυριότερες  ποικιλίες είναι:  οι θρούμπες, οι ελιές Kαλαμών , οι τσακιστές, οι ελιές Αμφίσσης και οι κρητικές.  Οι ελιές διαχωρίζονται επίσης και ανάλογα με το μέγεθός τους σε: μικρόκαρπες, μεσόκαρπες και χονδρολιές.  

Παρασκευή βρώσιμων ελιών.

Ο καρπός της ελιάς ωριμάζει στα μέσα προς τέλη του φθινοπώρου, οπότε και ξεκινάει η συγκομιδή. Οι χονδροελιές, μαζεύονται όσο είναι ακόμα πράσινες πριν ωριμάσουν και μαυρίσουν αντίθετα με τις καλαμών που μαζεύονται μαύρες.

Ανεξάρτητα από τον τρόπο παρασκευής θα πρέπει σε κάθε περίπτωση να ξεπλένουμε τις ελιές και να αφαιρούμε όσες έχουν κάποια ‘’πληγή’’ ή σημάδια αρρώστιας (δάκος, κλπ). Τις πράσινες χονδροελιές  τις στουμπίζουμε σε ένα μεγάλο γουδί, 2-3 μαζί για ευκολία. Αν δεν έχουμε μπορούμε να το κάνουμε με 2 κομμάτια μάρμαρο ή λείες πέτρες. Τις μαύρες ελιές καλαμών τις χαράζουμε με ένα μαχαίρι 2-3 φορές. Αν δεν μας βολεύει το χαράκωμα μπορούμε να τις τρυπήσουμε 2-3 φορές με ένα πιρούνι. Όλες τις ποικιλίες μπορούμε και να τις αφήσουμε ολόκληρες, απλώς θα χρειαστούν περισσότερες μέρες για ξεπίκρισμα. Η σάρκα τους περιέχει σε υψηλό ποσοστό, μια πικρή ουσία, την ελευρωπαΐνη η οποία υπάρχει σε όλους τους ιστούς του δέντρου ακόμη και στα φύλλα του. Παρόλο που είναι ακίνδυνη για τον άνθρωπο, είναι απαραίτητο να την απομακρύνουμε από τον καρπό για να είναι αποδεκτά βρώσιμος.

Αφού τις στουμπίσουμε ή τις χαράξουμε τις βάζουμε σε λεκάνες ή δοχεία με νερό για περίπου 10 ημέρες για να ξεπικρίσουν. Αλλάζουμε το νερό κάθε μια ή δύο μέρες για να επιταχύνουμε την διαδικασία. Προσοχή πρέπει να δώσουμε και στο χώρο που τις αφήνουμε, ο οποίος πρέπει να είναι σκιερός και δροσερός.  Όταν ξεπικρίσουν τόσο όσο να μας αρέσει η γεύση τους, τις στραγγίζουμε από το νερό και τις τοποθετούμε στο τελικό δοχείο φύλαξης και συντήρησής τους.  Στο δοχείο θα πρέπει μετά να προσθέσουμε την άλμη μας για την συντήρησή τους. Η άλμη συνήθως γίνεται με νερό και 7% αλάτι.

Αν πρόκειται για μεγάλες ποσότητες που θα τις διατηρήσουμε πάνω από ένα χρόνο εκτός ψυγείου ή σε συνθήκες με όχι τόσο σταθερή θερμοκρασία, πρέπει να χρησιμοποιήσουμε δυνατή άλμη, με περισσότερο αλάτι σε αναλογία από 10% έως 14%. Στο δοχείο προσθέτουμε γύρω στα δύο εκατοστά  λάδι πάνω από τις ελιές, το οποίο επιπλέει στην επιφάνεια, για να μην έχουν οι ελιές μας επαφή με τον αέρα, ο οποίος αλλοιώνει το προϊόν. Το μυστικό για να μην χαλάνε οι ελιές και να συντηρούνται καλύτερα είναι να μην τις χαράζουμε ως το κόκαλο και να μην τις τσακίζουμε πάρα πολύ.