Στη λίστα της «άυλης πολιτιστικής κληρονομιάς» της UNESCO η ναπολιτάνικη πίτσα

Τον περασμένο Δεκέμβριο, το πολιτιστικό σώμα του ΟΗΕ κατά τη διάρκεια συνάντησης στο νησί Jeju της Νότιας Κορέας, δήλωσε ομόφωνα ότι η δουλειά του pizzaiuolo, του τεχνίτη δηλαδή της αγαπημένης μας πίτσας και μάλιστα της ναπολιτάνικης, αποτελεί πλέον "άυλη πολιτιστική κληρονομιά". Η Ιταλία είναι φυσικά η χώρα της πίτσας, αλλά στη Νάπολη, όπου ξεκίνησε η παράδοση το 1889 με την πρώτη πίτσα μαργαρίτα, τα πράγματα γίνονται ελαφρώς διαφορετικά. Οι pizzaiuoli περιστρέφουν τη ζύμη της πίτσας στον αέρα με την ίδια αίσθηση τελετουργικού που ακολουθούν οι επαγγελματίες barmen και mixologists όταν φτιάχνουν ένα cocktail. Kαι δεν το κάνουν μόνο για εντυπωσιασμό, ο λόγος είναι κυρίως επειδή, γυρίζοντας και πετώντας την πίτσα δεξιοτεχνικά στον αέρα, υποτίθεται ότι οξυγονώνεται η ζύμη. Όσοι έχουν δοκιμάσει την περίφημη ελαφριά πίτσα της Νάπολης θα συμφωνήσουν. Η πόλη διαγωνιζόταν για μια θέση στην παγκόσμια κληρονομιά εδώ και μήνες και κατόρθωσε να συγκεντρώσει δύο εκατομμύρια υπογραφές . Η επιτροπή δήλωσε ότι: "Η μαγειρική τεχνογνωσία που συνδέεται με την κατασκευή της πίτσας, η οποία περιλαμβάνει κινήσεις των χεριών, τραγούδια, εκφράσεις του προσώπου, τοπική αργκό, την ικανότητα χειρισμού της ζύμης κάνοντας και την ανάλογη φιγούρα, μοιράζεται όλη αυτή τη διαδικασία ως μια αναμφισβήτητη πολιτιστική κληρονομιά".

Η λίστα της Unesco έχει πλέον 470 καταχωρήσεις και είναι αφιερωμένη σε «πρακτικές, παραστάσεις, εκφράσεις, γνώσεις και δεξιότητες που οι κοινότητες αναγνωρίζουν ως μέρος της πολιτιστικής τους κληρονομιάς». Ο κατάλογος λειτουργεί παράλληλα με τον πιο γνωστό "άυλο" κατάλογο κληρονομιάς που καλύπτει κτίρια, μνημεία και τα τεχνουργήματα. Η αντίδραση στην αίθουσα μόλις ανακοινώθηκε η απόφαση - όπου οι εκπρόσωποι της Ιταλίας είχαν φέρει μαζί τους ένα «cornetto napoletano», το γνωστό κόκκινο κέρας που φέρνει τύχη – σκόρπισε απερίγραπτη χαρά και ανακούφιση και πίσω στη Νάπολη οι pizzaiuoli βγήκαν στους δρόμους για να το γιορτάσουν, επιδεικνύοντας για άλλη μια φορά τις δεξιότητές τους με τη ζύμη της πίτσας. Ο δήμαρχος Luigi de Magistris το χαρακτήρισε «ιστορική αναγνώριση» και «μια μεγάλη νίκη για τη Νάπολη και τη ναπολιτάνικη πίτσα». Ο Ιταλός υπουργός Πολιτισμού Dario Franceschini, ο οποίος είχε πάει στη Νάπολη για την ανακοίνωση, είπε ότι ήταν "αναγνώριση για τη Νάπολη και ολόκληρη την Ιταλία".

Στη διάρκεια των αιώνων, η ναπολιτάνικη τέχνη της παραγωγής πίτσας βασίστηκε σε μερικά βασικά στοιχεία: νερό, αλεύρι, αλάτι και μαγιά - και τα εξαιρετικά προϊόντα από την ύπαιθρο της Καμπανίας. Αλλά, όπως τονίζουν οι Ναπολιτάνοι, είναι τα χέρια, η καρδιά και η ψυχή του pizzaiolo που τους επιτρέπουν να τα μετατρέπουν σε κάτι μαγικό. Η τέχνη του τεντώματος και της περιστροφής της ζύμης είναι μια αγάπη και ένα πάθος που μεταδίδεται. Ο ταπεινός πρόγονος της πίτσας, ένα ζυμάρι με λίγο λαρδί από πάνω, γεννήθηκε περισσότερο ως ένας φθηνός, εύκολος και γρήγορος τρόπος να χορτάσουν οι στρατιές των φτωχών της πόλης τον 18ο αιώνα. Περίπου το 1750 η πρώτη πίτσα εμφανίστηκε στις ταβέρνες και στη συνέχεια άρχισαν οι παρασκευαστές να ειδικεύονται ως« pizzaioli». Στο τέλος του 18ου αιώνα γεννήθηκαν οι πρώτες πιτσαρίες. Η παραδοσιακή ναπολιτάνικη πίτσα έχει δύο κλασικές εκδόσεις: η μια είναι η Μargherita με ντομάτα, μοτσαρέλα, λάδι και βασιλικό, η οποία έχει το ίδιο κόκκινο, λευκό και πράσινο χρώμα με την ιταλική σημαία και πιστεύεται ότι πήρε το όνομά της από την Ιταλίδα βασίλισσα Margherita της Σαβοΐας. Η άλλη είναι η Μarinara, με ντομάτα, σκόρδο, ρίγανη και λάδι.

Φωτεινή Πουρνάρα

Πηγή: ich.unesco.org