Μαλτόζη, η ζάχαρη από βύνη

Η μαλτόζη είναι ένας δισακχαρίτης που δημιουργείται με τη βλάστηση της βύνης. Αποτελείται από δύο μόρια γλυκόζης συνδεδεμένα μεταξύ τους. Είναι περίπου μόνο 30% γλυκιά σε σύγκριση με τη συνηθισμένη ζάχαρη, αλλά έχει πολύ υψηλό γλυκαιμικό δείκτη (105), κάτι που την καθιστά ακατάλληλη για τους διαβητικούς.

Πέμπτη, 14 Δεκεμβρίου 2017

Η μαλτόζη δημιουργείται όταν οι σπόροι ή άλλα μέρη φυτών, στην προσπάθειά τους να βλαστήσουν, διασπούν την αποθηκευμένη ενέργειά τους. Έτσι, τροφές όπως τα δημητριακά, ορισμένα φρούτα και οι γλυκοπατάτες περιέχουν σε φυσική μορφή υψηλές ποσότητες αυτού του σακχάρου. Αν και η μαλτόζη είναι λιγότερο γλυκιά από την επιτραπέζια ζάχαρη και τη φρουκτόζη, εδώ και καιρό χρησιμοποιείται σε ζαχαρώδη προϊόντα και κατεψυγμένα γλυκά επιδόρπια λόγω της μοναδικής αντοχής της στη θερμότητα και το κρύο. Χάρη στην αυξανόμενη ευαισθητοποίηση του κοινού σχετικά με τις αρνητικές επιπτώσεις στην υγεία από το σιρόπι καλαμποκιού υψηλής φρουκτόζης και άλλα γλυκαντικά που περιέχουν φρουκτόζη, πολλές εταιρείες τροφίμων επιλέγουν τη μαλτόζη, η οποία δεν περιέχει φρουκτόζη.

Τα περισσότερα σάκχαρα είναι μικρές αλυσίδες αποτελούμενες από μικρότερα μόρια ζάχαρης που λειτουργούν ως δομικά στοιχεία. Η μαλτόζη αποτελείται από δύο μονάδες γλυκόζης. Η επιτραπέζια ζάχαρη, επίσης γνωστή ως σακχαρόζη, είναι φτιαγμένη από μία γλυκόζη και μία φρουκτόζη. Η μαλτόζη μπορεί να παρασκευαστεί με τη διάσπαση του αμύλου, μιας μακράς αλυσίδας πολλών μονάδων γλυκόζης. Τα ένζυμα στο έντερό μας διασπούν αυτές τις αλυσίδες της γλυκόζης σε μαλτόζη. Οι σπόροι των φυτών παράγουν επίσης ένζυμα για την απελευθέρωση της ζάχαρης από το άμυλο καθώς βλασταίνουν. Οι άνθρωποι έχουν εκμεταλλευτεί εδώ και πολύ καιρό αυτή τη φυσική διαδικασία για την παραγωγή τροφίμων.

Τα σάκχαρα και οι πρωτεΐνες στη βύνη είναι πολύ θρεπτικές για τη μαγιά, οπότε η βύνη είναι σημαντική στη ζύμωση της μπύρας, του ουίσκι και του ξυδιού βύνης. Οι βυνοποιημένοι σπόροι χρησιμοποιούνται επίσης σε καραμέλες και επιδόρπια ως γλυκαντικά. Η μαλτόζη μπορεί να αγοραστεί με τη μορφή ξηρών κρυστάλλων ή ως σιρόπι το οποίο βασίζεται μεν στο καλαμπόκι, αλλά δεν πρέπει να συγχέεται με το σιρόπι καλαμποκιού υψηλής περιεκτικότητας σε φρουκτόζη. Μπορείτε να χρησιμοποιήσετε μαλτόζη σε συνταγές ως υποκατάστατο 1:1 άλλων σακχάρων. Επειδή η μαλτόζη δεν είναι τόσο γλυκιά όσο η σακχαρόζη ή η φρουκτόζη, σε ορισμένες συνταγές μπορεί να χρειαστεί λίγο περισσότερο από 1:1 για να έχετε την επιθυμητή γεύση.

Πολλά τρόφιμα περιέχουν μαλτόζη σε φυσική μορφή. Μπορείτε να τη βρείτε στο σιτάρι, το καλαμποκάλευρο και το κριθάρι. Πολλά δημητριακά πρωινού χρησιμοποιούν επίσης βυνοποιημένους κόκκους για να προσθέσουν φυσική γλυκύτητα. Τα φρούτα είναι μια άλλη κοινή πηγή μαλτόζης στη διατροφή, ειδικά τα ροδάκινα και τα αχλάδια. Οι γλυκοπατάτες περιέχουν περισσότερη μαλτόζη από ό,τι οι περισσότερες άλλες τροφές και σε αυτήν οφείλουν τη γλυκιά γεύση τους. Τα περισσότερα σιρόπια παίρνουν τη γλυκύτητά τους από τη μαλτόζη. Το σιρόπι καλαμποκιού υψηλής μαλτόζης παρέχει το 50% ή περισσότερο της ζάχαρής του υπό τη μορφή μαλτόζης. Είναι ένα φθηνό γλυκαντικό, χρήσιμο για την παρασκευή σκληρών ζαχαρωτών.

Η μαλτόζη δεν περιέχει φρουκτόζη όπως η επιτραπέζια ζάχαρη. Έτσι, η αντικατάστασή της με μαλτόζη στη διατροφή θα μπορούσε να βοηθήσει να αποφύγετε τις γνωστές επιπτώσεις της υπερβολικής φρουκτόζης. Ωστόσο, οι επιδράσεις της μαλτόζης στην υγεία δεν έχουν μελετηθεί εκτενώς. Επειδή η μαλτόζη διασπάται κυρίως σε γλυκόζη όταν αφομοιώνεται, οι επιπτώσεις της στην υγεία είναι ίσως παρόμοιες με άλλες πηγές γλυκόζης . Κατά κανόνα, η μαλτόζη παρέχει τον ίδιο αριθμό θερμίδων με τα άμυλα και τα άλλα σάκχαρα. Οι μύες, το ήπαρ και ο εγκέφαλός σας μπορούν να μετατρέψουν τη γλυκόζη σε ενέργεια. Στην πραγματικότητα, ο εγκέφαλος παίρνει την ενέργεια του σχεδόν αποκλειστικά από τη γλυκόζη. Μόλις ικανοποιηθούν αυτές οι ενεργειακές ανάγκες, όση γλυκόζη τυχόν περισσεύει στην κυκλοφορία του αίματος, μετατρέπεται σε λιπίδια και αποθηκεύεται ως λίπος . Όπως συμβαίνει και με τα άλλα σάκχαρα, η υπερβολική κατανάλωση της μαλτόζης μπορεί να οδηγήσει σε παχυσαρκία, διαβήτη και καρδιακή και νεφρική νόσο.

Φωτεινή Πουρνάρα

Όροι: 
Κατηγοριες: