Ο κόσμος της Mozzarella

Ένα τυπικό τυρί της Καμπανίας στη νότια Ιταλία, η mozzarella είναι ιδιαίτερα αγαπητή από πολλούς σε όλο τον κόσμο για την απαλή υφή της και την αψιά της γεύση.  Ενώ η κλασική ποικιλία fior di latte φτιάχνεται από φρέσκο, πλήρες αγελαδινό γάλα είναι η πιο γνωστή, υπάρχουν ακόμη και άλλοι τύποι mozzarella που ποικίλλουν στο σχήμα, τα μεγέθη, την υφή, ακόμη και τη γεύση.

Τετάρτη, 2 Ιανουαρίου 2019

Σύμβολο της Ιταλίας και της φρεσκάδας, ένα απαράμιλλο και μοναδικό τοπικό προϊόν, τόσο ταπεινό όσο και νόστιμο, παράγεται παραδοσιακά από γάλα βουβάλου (Mozzarella di Bufala) γύρω από την περιοχή της Νάπολης. Είναι ένα ημι-μαλακό, κρεμώδες τυρί που έχει γεύση σαν φρέσκο ​​γάλα με ελαφρώς ξινές νότες.  Λιώνει καλά και έχει μια μοναδική ελαστικότητα που την καθιστά το κλασικό τυρί πίτσας. Η mozzarella παρασκευάζεται πλέον κυρίως από αγελαδινό γάλα σε όλη την Ιταλία καθώς και σε άλλες χώρες.

Οι πρώτες αναφορές δείχνουν ότι οι Ρωμαίοι παρήγαγαν ήδη παρόμοιο τύπο τυριού από πρόβειο γάλα στα μέσα του πρώτου αιώνα μ.Χ. Σύμφωνα με την παράδοση, λέγεται ότι κατά τον τρίτο αιώνα οι μοναχοί από το San Lorenzo di Capua μοίραζαν ψωμί και χειροποίητο τυρί που ονομαζόταν  "mozza" για τους άπορους. Το όνομα mozzarella προκύπτει  λοιπόν από το "mozza", το οποίο προέρχεται από το ιταλικό ρήμα "mozzare" (= διαχωρίζω, μοιράζω). Με την εμφάνιση της εκτροφής νεροβούβαλων τον 16ο αιώνα, η παραγωγή του συγκεκριμένου τυριού πέρασε σε αυτό που θεωρείται αυθεντικό, δηλαδή την "mozzarella di bufala". Στα μέσα του 20ου αιώνα, η mozzarella εξαπλώθηκε θριαμβευτικά σε όλη την Ευρώπη. Λόγω της τεράστιας ζήτησης, παράγεται πια ουσιαστικά μόνο από αγελαδινό γάλα και είναι ηπιότερη από αυτή που παρασκευάζεται από γάλα βουβάλου. Στην ιταλική γλώσσα, το ρήμα mozzare αναφέρεται και στον τρόπο με τον οποίο το τυρόπηγμα τεντώνεται με το χέρι σε λωρίδες και στη συνέχεια κόβεται σε μπάλες. Το παλαιότερο έγγραφο στο οποίο βρίσκουμε τον πλήρη όρο "Mozzarella", χρονολογείται από τον δέκατο έκτο αιώνα, συγκεκριμένα το 1570 από ένα βιβλίο μαγειρικής του σεφ της Παπικής αυλής Bartolomeo Scappi.

Ποικιλίες

  • Fior di Latte Mozzarella

Σημαίνει  "λουλούδι του γάλακτος" και είναι η κλασσική, παραδοσιακή mozzarella. Φτιάχνεται με φρέσκο ​​αγελαδινό γάλα και έχει μια γλυκιά, ελαφριά και λεπτή γεύση με ελαστική υφή.

  • Mozzarella di Bufala

Παρασκευάζεται από το γάλα νεροβούβαλου και προσφέρει μια πιο έντονη γεύση απ'ότι η παραδοσιακή ποικιλία.  

  • Stracciatella

Eξαιρετικά απαλός και κρεμώδης τύπος. Το όνομα της προέρχεται από την ιταλική λέξη straccia, που σημαίνει «κομμάτι» και δημιουργείται με κομμάτια τυρογάλακτος mozzarella και φρέσκια κρέμα. Είναι ωραίο ως αλοιφή πάνω σε ψωμί ή ακόμη και για ανάμιξη με ζυμαρικά.

  • Burrata

Γεννημένη στην Puglia, σε μια μικρή πόλη της επαρχίας του Bari,  η burrata είναι ένα "σακκουλάκι" από τεντωμένο τυρί mozzarella γεμισμένο με κρεμώδη stracciatella. Είναι πολύ πιο πλούσια και πιο κρεμώδης και έχει πιο χαλαρή υφή. Πασπαλίστε την με θαλασσινό αλάτι και λίγες σταγόνες αγνού παρθένου ελαιολάδου και απολαύστε την.

  • Bocconcini

Σημαίνουν "μικρές μπουκιές", και είναι όντως μικρότερα, σε μέγεθος μπουκιάς  κομμάτια mozzarella, τέλεια προσθήκη σε σαλάτες, ιδανικά με φρέσκο ​​βασιλικό και ντομάτα.

  • Nodini

Πλεξίδες mozzarella.  Έχουν μια λεία, γυαλιστερή επιφάνεια και μια ευχάριστη υφή.  Το κομψό τους σχήμα τις καθιστά εξαιρετικές για εορταστικές εκδηλώσεις.

Διατροφική αξία

Επειδή παρασκευάζεται από γάλα, το τυρί mozzarella είναι ένα γαλακτοκομικό προϊόν που παρέχει σημαντικά θρεπτικά συστατικά σε μια υγιεινή διατροφή. 28 γρ. mozzarella από ημίπαχο γάλα περιέχει 72 θερμίδες, 4,5 γρ. λίπους, σχεδόν 7 γρ. πρωτεΐνης, αλλά λιγότερο από 1 γρ. ζάχαρης ή υδατάνθρακες.

Μια μερίδα 60γρ. προσφέρει:

  • Το 89% της Συνιστώμενης Ημερήσιας Δόσης (ΣΗΔ) τρυπτοφάνης, ενός απαραίτητου αμινοξέος που είναι κρίσιμο για την παραγωγή πρωτεϊνών, ενζύμων και μυϊκών ιστών αλλά και της σεροτονίνης, που θεωρείται ως η ορμόνη που ρυθμίζει τις διαθέσεις μας και της μελατονίνης, της ορμόνης που προάγει τον ήρεμο ύπνο.
  • Το 43% της ΣΗΔ για τη βιταμίνη Β12 που είναι απαραίτητη για την αναπαραγωγή του DNA.
  • Το 23% της ΣΗΔ για τον φώσφορο, που απαιτείται από κάθε κύτταρο στο σώμα ώστε να λειτουργεί κανονικά, είναι κρίσιμο για την ενέργεια και τη διατήρηση της χημικής ισορροπίας στον οργανισμό μας.
  • Το 22% της ΣΗΔ για το ασβέστιο, που παίζει ζωτικό ρόλο στον τρόπο λειτουργίας των μυών, αποτελεί βασικό δομικό στοιχείο των οστών και είναι απαραίτητο για την καλή επικοινωνία μεταξύ των κυττάρων.
  • Το 21% της ΣΗΔ για τη βιταμίνη Α που προστατεύει την όραση και είναι ζωτικής σημασίας για την προστασία από τη μόλυνση αλλά και τη διατήρηση της υγείας του αίματος και του δέρματός μας.
  • Eίναι μια καλή πηγή πρωτεΐνης, η οποία είναι σημαντική για τη διατήρηση της ενέργειας και των μυών.

Tips αποθήκευσης και σερβιρίσματος

Η φρέσκια mozzarella έχει υψηλή περιεκτικότητα σε υγρασία, επομένως είναι προτιμότερο να καταναλώνεται σε σύντομο χρονικό διάστημα μετά την παρασκευή της, αν και μπορεί να αποθηκευτεί σε άλμη και να ψυχθεί για μια εβδομάδα. Όσο για το σερβίρισμα, είναι ένα πολύπλευρο τυρί που ταιριάζει τέλεια στις πίτσες αλλά γίνεται και μια υπέροχη προσθήκη σε ορισμένα πιάτα ζυμαρικών, σάντουιτς, σαλάτες και άλλα ορεκτικά. Είναι πολύ μαλακή για να την τρίψετε αλλά μπορείτε να την κόψετε σε λεπτές φέτες και να τις χρησιμοποιήσετε πάνω σε ζυμαρικά ή κομμάτια κρέατος ή κοτόπουλου πριν τα ψήσετε. Η κλασική σαλάτα της Ιταλίας, η insalata Caprese παρασκευάζεται με φέτες mozzarella και ώριμες ντομάτες, που πασπαλίζονται με εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο, φρέσκα φύλλα βασιλικού και λίγο αλάτι.

Φωτεινή Πουρνάρα

Όροι: 
Κατηγοριες: